- Самый праздничный салат
- Оливье
- Рыба заливная
- Рыба заливная
- Рыба заливная под соусом майонез
- Заливная рыба с гарниром
- Заливное из рыбы в формах (аспик)
- Цельная заливная рыба
- Стерлядь заливная
- Лососина или форель заливная (целой рыбой)
- Рыба фаршированная заливная
- Котлеты рыбные рубленые заливные
- Котлеты рыбные заливные под соусом майонез с гарниром
- Крабы заливные
- Карп заливной с медом
- Рыба фаршированная
- Фаршированная рыба (версия 1)
- Фаршированная рыба (версия 2)
- Фаршированная рыба (версия 3)
- Фаршированная рыба «Иона»
- Фаршированная рыба с хреном
- Фаршированная рыба с голландским соусом
- Фаршированная рыба со свеклой
- Щука фаршированная
- Щука фаршированная с овощами
- Щука, фаршированная целиком
- Фаршированная целиком щука
- Салака, фаршированная луком
- Судак, фаршированный целиком
- Судак, фаршированный печенью трески
- Форель фаршированная запеченная
- Скумбрия, фаршированная овощным перцем
- Лещ, фаршированный кашей
- Лещ печеный, фаршированный кислою капустой
- Лещ печеный, фаршированный гречневой кашей
- Сазан, фаршированный орехами
- Сазан заливной фаршированный
- Карп, фаршированный орехами
- Карп фаршированный по-кантонски
- Треска, фаршированная в раковом соусе
- Жерех, фаршированный в соусе белое вино
- Шашлык из осетрины
- Шашлык из осетрины (версия 1)
- Шашлык из осетрины (версия 2)
- Шашлык из осетрины (версия 3)
- Шашлык из осетрины (версия 4)
- Поросенок
- Фаршированный поросенок
- Поросенок, фаршированный телятиной
- Поросенок, фаршированный языком
- Вареный фаршированный поросенок
- Поросенок вареный, под белым соусом
- Поросенок жареный, фаршированный гречневой кашей
- Поросенок жареный, фаршированный лапшою
- Поросенок жареный, фаршированный печенкою
- Поросенок жареный, фаршированный печенкою или ливером
- Пирожки с капустой
- Слоеные пирожки с капустою или с морковью
- Пирожки с капустой (версия 1)
- Пирожки с капустой (версия 2)
- Пирожки с фаршем из свежей капусты
- Пирог с капустой и мясом
- Пирог с капустой и грибами
- Пян-се (китайские пирожки)
- Курица
- Курица на банке
Самый праздничный салат
Салат "Оливье" изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира "Эрмитаж", который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат "Оливье". Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то. Но... попробуйте приготовить.
2 средних картофелины, 1 морковь, 1/2 средней луковицы, 3 яйца, полбанки зеленого горошка, 400 г ветчины, сосисок молочных или куриного филе, 2 средних соленых или маринованных огурца, зелень, майонез, соль
Картофель, морковь и яйца отварить, почистить и нарезать. Нарезать ветчину, сосиски или филе, огурцы и лук. Добавить горошек и зарпавить майонезом. Посолить по вкусу. Украсить зеленью
На сколько порций: 4
100 г рыбы,150 г желе,1\15 шт. лимона,40 г соуса хрена с уксусом,100 г гарнира>
Вареную и охлажденную осетрину, севрюгу или белугу, нарезанную на куски и зачищенную от хрящей и кожи, вареного или припущенного судака положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови; на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе украшения, их сначала нужно окунуть в растопленное желе. Когда желе на рыбе застынет, залить ее вторично желе слоем 1—1,5 см, охладить и вырезать порции рыбы так, чтобы края кусков получились гофрированными. Заливную рыбу подать с гарниром или без него. Соус хрен с уксусом подать отдельно.
Время приготовления 50 мин.
Рыба заливная под соусом майонез
Каждый кусок припущенной рыбы положить на металлическую лопатку или широкий нож и залить при помощи ложки полузастывшим соусом майонез с добавлением желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока рыба не будет полностью залита соусом майонез с желе. Во время заливания соус майонез с желе нужно все время перемешивать, чтобы он имел однородную консистенцию и не застывал; иногда его следует немного подогреть в горячей воде.
Залитые куски рыбы уложить на противни или в другую неглубокую посуду, украсить раковыми шейками, фигурками из овощей и зеленью. При подаче рыбу положить на смесь из овощей, заправленных соусом майонез, и гарнировать с одной стороны кучками из овощей, а с другой — рубленым желе и украсить салатом. Гарнир полить салатной заправкой.
Заливная рыба с гарниром
Рыбу очистить, выпотрошить, снять филе с костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоку сложить в кастрюлю, залить 4 - 5 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости.
Процедить бульон через полотняную тряпочку, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в кастрюлю нарезанное на ломтики рыбное филе, дать вскипеть и убавить огонь, чтобы рыба доварилась «на пару», то есть бульон не должен кипеть, иначе рыба развалится.
Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить. Желатин, залитый 2 ст. ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он разошелся. Весь бульон снова процедить, дать. ему закипеть и добавить в него разжиженный желатин, размешать, не давая кипеть. Готовое желе остудить.
Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем в палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело. После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе в палец толщиной. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло.
Приготовить соус шофруа: масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая румяниться, посолить и разбавить рыбным бульоном, снять сковороду с плиты; хорошо растертую смесь поставить на огонь и, непрерывно помешивая, дать вскипеть; затем разбавить вином, влить разжиженный желатин, еще раз все прогреть, чтобы желатин хорошо размешался в соусе. Поставить остудить до консистенции сметаны.
Яйца и вареные грибы порезать крупными кусочками, а огурцы - очень мелкими кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, положить ряд вареных рыбных филеев, на них рядами положить мелко нарубленные огурчики, затем яйца, снова огурчики и сверху грибы; все это залить соусом шофруа. Поставить в холодильник, чтобы все застыло и стало твердым. Тогда снова в том же порядке заложить все гарниры, опять застудить, и так повторять, пока не поместятся все продукты.
Приготовленную форму держать на холоде не менее 2 часов, не давая замерзнуть. Перед подачей обернуть форму на одну минуту горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо. Вокруг заливного положить венком крупно накрошенный зеленый салат, политый слегка майонезом. Кроме того, подать майонез в соуснике.
На сколько порций: 8.
Заливное из рыбы в формах (аспик)
Приготовить прозрачное крепкое желе, Высокие формы (шарлотницы, конусные рубчатые или гладкие колпаки) установить в посуду с мелко наколотым льдом (до краев). В форму налить полу застывшее желе и, как только на стенках ее оно застынет (примерно до 1 см), слить оставшееся жидкое желе, а форму опять поставить на лед.
Образовавшуюся из желе «рубашку» украсить различными овощами, предварительно украшения обмакивать в желе. Затем форму наполнить кусочками вареной рыбы (лососины, форели, судака, белорыбицы, кеты, камбалы и др.) и заливать постепенно полузастывшим желе. Заполненную форму, после того как заливное хорошо застынет, т. е. через 2—З1/2 часа, опустить в горячую воду на несколько секунд и выложить заливное на круглое блюдо. Аспик большого размера, подаваемый на банкетный стол, можно поставить на постамент из хлеба, риса, теста и т. п. Украсить заливное зеленью, фигурками из желе или рубленым желе. Отдельно подать соус майонез или соус хрен с уксусом.
Порционное блюдо гарнировать овощами.
Цельная заливная рыба
Рыбу очистить, выпотрошить, оставив не отрезанными голову и хвост,сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа. Положить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водой, добавить лук, морковь и специи, поставить на слабый огонь и следить, чтобы вода не закипала, иначе рыба может перевариться и развалиться. Готовую рыбу остудить в отваре и затем вынуть из него, а бульон выпарить так, чтобы получилось 4 стакана. Процедить через полотно и снова вскипятить, вылить туда распущенный желатин и размешать, не давая кипеть. На глубокое блюдо налить рыбное желе толщиной в 2 пальца, поставить блюдо на холод, чтобы желе окрепло. На него положить рыбу на бок, украсить ее вокруг четвертинками яиц, звездочками из моркови, зеленым горошком и все залить оставшимся желе. Снова остудить все блюдо. Когда весь желатин окрепнет, опрокинуть блюдо на другое, большее по размеру, покрыть на несколько минут горячим полотенцем, чтобы заливное легко отошло от формы. Вокруг, заливного букетиками разложить все овощи, порубленные на мелкие кубики, и заправить их майонезом.
На сколько порций: 8.
Стерлядь заливная
Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски стерляди зачистить от хрящей а хранить в холодильнике. Бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин (12—15 г на 1 л бульона) и осветлить оттяжкой из икры . Прозрачное процеженное желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и налить в салатник слоем 1—1,5 см. На застывший слой желе положить куски стерляди, загарнировать их раковыми шейками, зернистой икрой и постепенно заливать желе.
При подаче салатник со стерлядью можно поставить в другой салатник с измельченным льдом. Отдельно подать соус хрен с уксусом. Так же можно приготовить судака, налима или ершей.
Время приготовления 40 мин.
Лососина или форель заливная (целой рыбой)
Некрупную лососину или крупную форель обработать так, чтобы брюшко не было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на решетку, привязать в двух местах и установить решетку в рыбный котел. Залить рыбу охлажденным пряным отваром и медленно нагревать до кипения, после чего рыбу доварить при температуре, близкой к кипению. Охладить рыбу в отваре, снять марлю, отсушить и удалить кожу, надрезать рыбу с обеих сторон тонким острым ножом, учитывая количество порций. Украсить рыбу яичными белками, листиками петрушки, кусочками маслин или трюфелей и др., прикрепив гарнир при помощи желе (окуная каждую частицу гарнира в желе). После этого рыбу покрыть при помощи бумажной трубочки тонким слоем полузастывшего желе и поставить в холодильник.
На блюдо налить прозрачное крепкое желе (при этом учитывать вес тушки рыбы) и, когда оно застынет, уложить рыбу на середину блюда. Вокруг рыбы сделать узкий рант из мелко нарубленного желе, пользуясь бумажной трубочкой. Гарнировать рыбу овощами, зеленью, корзиночками из слойки с рубленым желе. В спинку рыбы воткнуть клешни крупных раков с кусочками лимона или шпажку (атле) с фигурками из овощей. Отдельно подать соус майонез.
Рыба фаршированная заливная
Подготовить и сварить фаршированную рыбу так же, как и для горячих блюд. Готовую рыбу охладить, после чего нарезать на порционные куски и залить желе. Соус хрен или майонез подать отдельно.
Время приготовления 15 мин.
Котлеты рыбные рубленые заливные
Из котлетной массы сформовать котлеты толщиной 0,5 см, уложить их в смазанный растительным маслом мелкий сотейник, долить немного рыбного бульона и припускать 10—15 минут. Охладить котлеты, положить их с промежутками в 1 см на противень, украсить фигурками из овощей, кусочками лимона и зеленью, полить небольшим количеством распущенного желе и дать ему застыть, чтобы украшения прикрепились к котлетам. После этого залить котлеты полузастывшим желе и поставить в холодное место. Когда желе застынет, котлеты вырезать ножом так, чтобы края отреза желе получились гофрированными. На блюдо уложить листья салата, а на них котлеты. Соус хрен с уксусом подать отдельно.
Котлеты рыбные заливные под соусом майонез с гарниром
Сформовать котлеты и припустить так же, как описано в рецепте «Котлеты рыбные рубленые заливные ». Каждую котлету положить на металлическую лопатку и залить соусом майонез с желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока котлеты не будут полностью залиты. Котлеты положить на противни, украсить раковыми шейками или крабами, морковью, свежими огурцами, помидорами, каперсами, зеленым горошком, веточками зелени и т. п., прикрепляя украшения к котлетам путем обмакивания их в желе. По охлаждении куски рыбы (для глянца) покрыть тонким слоем полузастывшего желе. На блюдо положить нарезанный зеленый салат или смесь овощей, заправленных майонезом, а на овощи поместить котлеты. Гарнировать рубленым желе с одной стороны и маленькими кучками овощей — с другой. Украсить листиками салата и красиво нарезанным желе, уложив их по краю блюда.
При подаче блюда гарнир полить салатной заправкой.
Крабы заливные
В формы для порционных заливных блюд влить немного желе. Когда желе застынет, положить кусочки крабов, вареные картофель, овощи, нарезанные мелкими кубиками, и горошек, затем залить не застывшим желе и поставить в холодное место. Перед подачей форму опустить на несколько секунд в теплую воду, встряхнуть, чтобы желе отстало от стенок формы, и выложить на блюдо, гарнировать овощами. Украсить зеленью или листиками салата. Отдельно в соуснике подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.
Карп заливной с медом
Карпа разрезать на кусочки и положить в кастрюлю. Добавить нарезанные морковь, корень петрушки, лук, перец, соль (по вкусу). Поставить на огонь и варить до готовности. Затем выложить кусочки карпа на блюдо, украсить овощами. Сверху на каждый кусочек рыбы положить ломтик лимона и кружок сваренного вкрутую яйца. Отвар, в котором варился карп, процедить, уварить до 2/3 его начального объема и охладить, затем добавить желатин, смешать с медом и изюмом, залить этой смесью карпа и поставить в холодное место, чтобы застыл. Подавать с овощами.
На 1 кг живой рыбы: лук - 300 г, яйцо - 1 шт., соль и перец по вкусу
Очистить рыбу от чешуи, из головы удалить жабры и глаза, затем разрезать брюхо и удалить все внутренности. Тщательно вымыть всю рыбу в проточной воде. Разрезать всю рыбу на порционные куски шириной 5-6 см. В каждом куске подрезать шкуру до хребтовых костей, хребет не удалять. Пропустить отделенное от хребта и шкуры филе через мясорубку. Пропустить через мясорубку лук репчатый, кусочек белого хлеба или булки, или несколько печений. В казане зажарить на салатном масле небольшое количество мелко нарезанного лука (2-3 средние луковицы) до золотистого цвета. Добавить этот лук в фарш. Добавить в фарш: соль и черный перец по вкусу, яйца и немного сахара (1/2 ст. ложки). Перемешать всю массу рукой, вращая миску с фаршем, пока фарш не отделится от руки. Заполнить фаршем пространство между шкурой и хребтом. Раскалить сковородку с маслом и немного поджарить нафаршированные кусочки рыбы с обеих сторон. Дно казана или кастрюли, где будет вариться рыба, выложить нарезанными кружочками свеклой, морковью и луком. Нафаршировать рыбьи головы и положить их на овощи, поверх положить слой рыбы, затем присыпать нарезанным луком и положить следующий слой рыбы. Залить сложенную в казан рыбу холодной водой, так чтобы вода поднялась над верхним слоем рыбы на 2 * 3 см. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 2,5 часа. Дать сваренной рыбе остыть в миске или на блюде. Подать к столу с хреном.
Вместо кусочков можно сделать котлеты, обложив их с каждой стороны листком из шкуры, предварительно отделенной и нарезанной.
Рецепт приготовления хрена к фаршированной рыбе. Очистить 200 г корня хрена и поместить в холодную воду на 3-4 часа. Затем натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку. Натереть на мелкой терке примерно 150 г очищенной сырой свеклы темного бордового цвета. Перемешать всю массу натертого хрена и свеклы и положить в стеклянную банку. В эмалированную посуду налить теплой кипяченной воды, добавить туда соль, сахар, лимонной кислоты - все по вкусу, размешать и попробовать: вкус должен быть кисло-сладкий. Все влить в банку с хреном и закрыть крышкой.
Рыбу очистить от чешуи, обмыть, сделать надрез на спине, и снимать с костей вместе с мясом. Промыть, обсушить, снять мясо и приготовить из него фарш: пропустить 4 раза через мясорубку с хлебным мякишем, размоченным в молоке и отжатым.
Протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку и взбивать, постепенно прибавляя сливки. Когда сливки влиты, добавить яйцо, поперчить, снова взбить, прибавить 1 ч.л. соли и топленое масло, хорошо перемешать.
Добавить шампиньоны, бланшированные и крупно нарезанные.
Рыбу посолить внутри, нафаршировать, зашить, завернуть в пергамент. Положить в сотейник, прибавить корень петрушки, сельдерея (измельченные), лук, перец, лавр. лист, соль и залить холодной водой, чтобы покрылась рыба, закрыть крышкой и варить полчаса.
Через сито можно не перетирать. А внутрь фарша заложить еще сваренные вкрутую яйца - в зависимости от величины рыбы - от 2-х до 4-х штук.
Для этих целей лучше всего подойдет карп (или рыбы из его семейства, например, толстолобик) или щука. Крупную рыбу почистить, отрезать голову, плавники, хвост (ничего не выбрасывать, только вынуть жабры и все промыть). Выпотрошить или всю целиком, не разрезая по пузику (если получится), а потом нарезать на порционные куски или предварительно порезать на куски, примерно шириной 4-5 см, а потом выпотрошить. Конечно все хорошо промыть. Берем кусочек рыбы в левую руку, а правой рукой небольшим ножом с острым концом вырезаем мякоть из толстой части кусочка рыбы, таким образом, что остается скелетик с хребтом, длинные кости от спины к пузу и кожа от того места, где была мякоть. Так подготавливаем все куски. Мякоть прокручиваем через мясорубку, так же через нее прокручивается кусочек белого хлеба (без корки), замоченного предварительно в воде (примерно, как для котлет), в фарш добавляется 1-2 яйца, соль, перец по вкусу и хорошо вымешивается. Затем начинаем добавлять по чуть-чуть воду, продолжая вымешивать (как бы взбивая его деревянной ложкой). Фарш, разбавленный водой, сначала будет жидковат, но по мере вымешивания, будет густеть. Тогда надо добавить еще воды и опять вымесить до густоты. Так проделать несколько раз (обычно уходит от 1/2 до 1 стакана воды). Чем больше взбивать фарш, тем нежнее получится блюдо. Можно и миксером взбить, но у меня лучше получается именно деревянной ложкой. В фарш надо промолоть небольшую луковицу.
На дно кастрюли с широким дном (типа сотейника) укладываются кружки моркови, лука и луковая кожура, плавники, хвост и голова рыбы, заливается водой, чтобы она только все это покрывала, солится, перчится, можно добавить лавровый лист и ставится вариться до закипания.
Руки все время смачиваются водой. Кусочек рыбы кладется на левую руку, а правой рукой начиняется фаршем (те места, из которых все вырезали. Можно заполнить и промежуток между костями, но тогда фарша будут мало и я этого не делаю). Когда кусок наполнен фаршем, его надо перевернуть на ладони другой стороной и добавить фарша - фарш должен плотно прилегать к коже рыбы. Похлопать с каждой стороны по фаршу мокрой рукой и сразу же уложить этот кусочек в кастрюлю, которая к этому времени уже кипит. Желательно все уложить в один ряд. Если фарш останется, то просто слепить котлетку мокрыми руками и тоже положить в сотейник. Долить воды, опять так, чтобы вода только покрывала кусочки рыбы и на небольшом огне готовить примерно часа полтора (все зависит от количества рыбы), следить, чтобы жидкость очень не выкипела и при необходимости долить воды - всегда это делать с краю кастрюли. В конце варки бульон должен застывать в холодильнике, как студень - значит все готово.
Рыбу остудить, не вынимая из кастрюли. Достаем по одному кусочку и укладываем на большое блюдо (в один ряд), украшаем кусочками моркови, зеленью, можно дольками лимона и сверху процеживаем бульон. Ставим в холодильник для застывания. Подаем с хреном.
Рыбу (не менее полутора килограмм) очистить, промыть, посолить и поперчить: избавиться от чешуи традиционным способом, но очень аккуратно, чтобы не повредить "шкурку", которую необходимо стащить с рыбины "чулком". Брюхо не вспарывать! "Чулок" Можно получить так : надрезать шкурку вокруг головы, тихонечко, ножичком отделить мясо от шкурки и выворачивая ее на изнанку продолжать процесс до самого хвоста. Если встретятся плавники - воспользуйтесь ножницами.
Нарезать кружочками 3 средних размеров головки лука, обжарить в полстакане оливкового масла, прибавить столовую ложку томатного пюре, 1 стакан крупно накрошенных орехов, соль, черный перец, мелко нарезанную петрушку, кинзу. Добавить немного молока, перемешать фарш и наполнить им рыбу. Вложить несколько веточек розмарина и зашить. Положить на противень, залить полстакана оливкового масла, обложить вокруг маленькими морковками и кольцами лука, запечь в духовке при умеренной температуре. Взбить 1 стакан кислого молока, йогурта или сметаны с 2-мя - 3-мя яйцами, залить этим рыбу и запечь в горячей духовке, пока соус не подрумянится.
Очистить рыбу от чешуи, из головы удалить жабры и глаза, затем разрезать брюхо и удалить все внутренности. Тщательно вымыть всю рыбу в проточной воде. Разрезать всю рыбу на порционные куски шириной 5–6 см. В каждом куске подрезать шкуру до хребтовых костей, хребет не удалять. Пропустить отделенное от хребта и шкуры филе через мясорубку. Пропустить через мясорубку лук репчатый, кусочек белого хлеба или булки, или несколько печений. В казане зажарить на салатном масле небольшое количество мелко нарезанного лука (2–3 средние луковицы) до золотистого цвета. Добавить этот лук в фарш. Добавить в фарш: соль и черный перец по вкусу, яйца и немного сахара (1/2 ст. ложки). Перемешать всю массу рукой, вращая миску с фаршем, пока фарш не отделится от руки. Заполнить фаршем пространство между шкурой и хребтом. Раскалить сковородку с маслом и немного поджарить нафаршированные кусочки рыбы с обеих сторон. Дно казана или кастрюли, где будет вариться рыба, выложить нарезанными кружочками свеклы, моркови и лука. Нафаршировать рыбьи головы и положить их на овощи, поверх положить слой рыбы, затем присыпать нарезанным луком и положить следующий слой рыбы. Залить сложенную в казан рыбу холодной водой так, чтобы вода поднялась над верхним слоем рыбы на 2–3 см. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 2,5 часа. Дать сваренной рыбе остыть в миске или на блюде. Подать к столу с хреном. Вместо кусочков можно сделать котлеты, обложив их с каждой стороны листком из шкуры, предварительно отделенной и нарезанной. Для приготовления хрена к фаршированной рыбе необходимо очистить корень хрена и поместить его в холодную воду на 3–4 часа. Затем натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку. Натереть на мелкой терке примерно 150 г очищенной сырой свеклы темного бордового цвета. Перемешать всю массу натертого хрена и свеклы и положить в стеклянную банку. В эмалированную посуду налить теплой кипяченой воды, добавить туда соль, сахар, лимонной кислоты – все по вкусу, размешать и попробовать: вкус должен быть кисло-сладкий.
Фаршированная рыба с голландским соусом
1 1/2 кг рыбы, 600 г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 8 горошков перца, 1/4 стакана столового уксуса, 1/2 стакана воды.Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом.
Приготовление фарша: Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона.
Приготовление соуса: Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.
Рыбу почистить, отрезать голову и выпотрошить рыбу, не разрезая брюха. Разрезать на куски шириной 2-3см. Аккуратно отделить кожу от мяса, мясо от костей. Приготовить фарш (мясо рекомендуется прокрутить на мясорубке дважды), добавив яйцо, манную крупу, перец, соль (по вкусу), воду. Наполнить кожу фаршем. На дно кастрюльки положить луковую шелуху, рыбные кости, плавники и голову. Уложить куски фаршированной рыбы в кастрюлю, положить разрезанную на 3-4 части свеклу, залить холодной подсоленной водой (вода должна покрыть рыбу), добавить черный перец горошком по вкусу. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить на очень медленном огне (слабое кипение) 2,5-3 часа. Кастрюлю крышкой не накрывать! Рыбу можно есть горячей, но лучше готовую рыбу выложить на блюдо, переложить ее кружочками свареной свеклы и залить бульоном, в котором варилась рыба. Рыбу остудить и поставить в холодильник, бульон должен застыть до желеобразного состояния.
Для фарширования щуки порционными кусками нужно очистить рыбу от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Из рыбы, нарезанной в поперечном направлении на порционные куски, вырезать мякоть и приготовить фарш. Этим фаршем следует заполнить те части каждого куска, из которых была вырезана мякоть. На дно посуды сначала положить сырые нарезанные ломтиками свеклу, морковь, лук, на них куски рыбы, наполненные фаршем, а затем опять слой овощей, слой рыбы и т. д. Уложив так три—четыре ряда, залить рыбу и овощи холодной водой, добавить чеснок и варить в закрытой посуде 3—4 часа, поливая верхние слои рыбы бульоном, в котором она варится. Для приготовления фарша срезанную с филе мякоть и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом, яйцом, маслом, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку.
На бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый соус. Подать рыбу на блюде или тарелке, сбоку положить отварной картофель, полить белым соусом и посыпать зеленью петрушки.
Время приготовления 25 мин.
Свежую щуку, промыть, почистить, отделить голову и вынуть внутренности. Аккуратно снять с нее кожу (чулком). Мясо отделить от костей и рубить секачом на доске до полного измельчения (не через мясорубку!). Добовить размоченную черствую булку (в воде или в молоке), яйцо и продолжать измельчать. Когда получится однородная масса, посолить, поперчить, добавить сахар, все перемешать, полить 1 ст.л. подсолнечного масла и снова перемешать. Этим фаршем наполнить кожу щуки и голову с удаленными жабрами. Лук резать полукольцами, морковь кружочками, свеклу полукружочками. На дно большой гусятницы уложить щучий хребет для наваристости, немного шелухи лука для цвета, щуку и голову, а вокруг разложить нарезанные овощи. Все это полить 1 ст.л. подсолнечного масла, залить крутым кипятком, чтобы он покрыл продукты, досолить, довести до кипения, установить самый маленький огонь, накрыть крышкой и оставить на 1,5 часа. Употреблять в холодном виде.
На сколько порций: 8.
Время приготовления 200 мин.
При фаршировании целиком у щуки после очистки от чешуи и промывки в холодной воде прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно содрать. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже. Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш и наполнить им кожу щуки. Нафаршированную таким образом рыбу положить на смазанный маслом противень, долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.
Готовую рыбу нарезать на порции и подать с гарниром (отварной картофель или картофельное пюре). Полить паровым или томатным соусом.
Время приготовления 45 мин.
Рыбу очистить, сделать кольцевой разрез кожи у головы и снять ее с тушки "чулком", подрезая ножом. Позвоночную кость у хвоста перерубить так, чтобы хвост остался внутри вывернутой кожи. Отделившуюся тушку выпотрошить и промыть. Отрубить голову и удалить из нее глаза и жабры.
Мякоть отделить от костей и сделать из нее начинку. Для этого мякоть рыбы, слегка обжаренный на масле лук, рубленый чеснок, размоченный в молоке белый хлеб пропустить 2—3 раза через мясорубку, добить сырые яйца, соль, перец. Обычно мякоти от одной рыбы не хватает для фарширования. В этом случае добавить мякоть от другой рыбы (не обязательно щуки). Снятую с рыбы кожу набить приготовленной начинкой, приставить голову, завернуть в марлю или целлофан и перевязать в нескольких местах тонким шпагатом. Тушку положить в продолговатую посуду, подлить воду или бульон, добавить лавровый лист, перец, соль, нарезанные морковь, лук и варить, закрыв крышкой.
Сваренную рыбу охладить, осторожно развернуть и нарезать поперек очень острым тонким ножом. На овальное блюдо положить ломтики белого хлеба, на них уложить куски рыбы в виде целой тушки.
Вокруг рыбы расположить гарнир из отварного картофеля, соленых огурцов, помидоров. Украсить рыбу зеленью, ломтиками лимона. Соус хрен с уксусом подать отдельно.
Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. Обработанную рыбу погрузить на 8—10 минут в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1 : 1). В брюшную полость каждой разделанной рыбки положить сырой, слегка посоленный мелко рубленный репчатый лук. После этого рыбу смочить в яйце, запанировать в муке и жарить на масле. Жареную салаку полить горячим уксусом, после чего выдержать ее 1—2 часа на холоде. Подать в холодном виде с овощным винегретом.
Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропустить 3 раза через мясорубку, посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона. Приготовление соуса: раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, постаивть на огонь и держать на огне, пока уксус на испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочкми. Посолить. Поставить кастрюлю на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу сок лимона.
Судак, фаршированный печенью трески
Свежий судак - 3,5 кг, сыр сулугуни - 100г. Фарш: банка консервированной печени трески, лук репчатый - 1шт., морковь мал. - 1шт., сыр сулугуни - 100г, сухарики кириешки с беконом - 1п., майонез - 1 пакетик, приправа для рыбы.Рыбу выпотрошить, промыть, посолить и поперчить снаружи и внутри. Приготовить фарш: лук - полукольцами, морковь - натереть на средней терке, сыр - на крупной терке, печень нарезать кусочками по 1см. Смешать и добавить сухарики и майонез. Нафаршировать рыбу, зашить. Сверху надсечь вдоль хребта полосками по 1,5 см, смазать майонезом и посыпать тертым сыром. Жарить до золотистого цвета. Подавать горячим с охлажденным белым вином.
Форель фаршированная запеченная
90 г рыбы, 60 г котлетной массы, 10 г лука, 5 г петрушки, 10 г вина белого, 30 г грибов белых или шампиньонов, 10 г крабов, 6 г сыра, 10 г масла сливочного, 100 г соуса белого, перцаПриготовить котлетную массу из судака, щуки или сома, добавить в нее мелко нарубленный пассерованный лук и заполнить этой массой брюшко подготовленной форели. Нафаршированную рыбу уложить в смазанный маслом сотейник, добавить рыбный бульон, лук, петрушку, белое вино, посолить и припустить в закрытой посуде на слабом огне до готовности.
Готовую рыбу положить на блюдо и гарнировать вареными свежими грибами и крабами. Добавить в бульон, оставшийся после припускания, белый соус, дать прокипеть, заправить по вкусу солью и перцем и процедить. Полить рыбу соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу.
Время приготовления 55 мин.
Скумбрия, фаршированная овощным перцем
150 г рыбы, 50 г перца сладкого стручкового, 50 г лука порея, 200 г помидор, 10 г сухарей, 20 г масла подсолнечного, 1 лимон, перца, зелениНарезать тонкой соломкой сладкий стручковый перец и лук порей, спассеровать на подсолнечном или оливковом масле до готовности. Разрезать помидоры пополам, удалить семена, посолить и обжарить на масле. Некрупную скумбрию с внутренней стороны посыпать солью и перцем и нафаршировать брюшко подготовленным перцем и луком. Положить на сковороду поджаренные помидоры, а на них рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
Подать на сковороде с ломтиком лимона, посыпав зеленью петрушки.
Время приготовления 55 мин.
Очистить леща от чешуи, удалить внутренности через жабры, тщательно вымыть и посыпать солью. В готовую рассыпчатую гречневую кашу добавить поджаренный на сливочном масле рубленый репчатый лук, крутое рубленое яйцо а для связи взбитое сырое яйцо. Этой кашей нафаршировать подготовленного леща, положить его на смазанный маслом противень, полить сметаной я посыпать сухарями. Поставить противень с рыбой в жарочный шкаф в жарить рыбу, периодически поливая ее сметаной.
Подать в целом виде на овальном блюде, полив соусом, образовавшимся при тушении, и посыпав укропом. На гарнир подать гречневую кашу с рубленым крутым яйцом.
Время приготовления 45 мин.
Лещ печеный, фаршированный кислою капустой
2 - 3 стакана кислой капусты выжать; 1 1/2 ложки масла, 1 мелко изрубленную луковицу поджарить, положить капусту, толченого английского и простого перца по 3-4 зерна, соли, нафаршировать рыбу, зашить, положить на противень, вымазанный маслом. Взять стакан сметаны, смешать с 1-3 желтками и ложкою муки, облить леща, посыпать 2-3 ложками тертого сыра и ложкою сухарей, скрепить жирным бульоном, вставить в печь более чем на 1/2 часа, поливая стекшим соусом каждые 10 минут; когда подрумянится, переложить осторожно на блюдо. На сковородку же влить 1 стакан бульона, размешать, вскипятить на плите, влить на блюдо, не обливая рыбы. Голову и хвост украсить пучком зеленой петрушки.
Лещ печеный, фаршированный гречневой кашей
Очистить леща, выпотрошить его, вытереть солью, нафаршировать следующим образом: 1-2 мелко изрубленных луковицы поджарить в 1 ложке масла, положить тарелку гречневой каши, накануне сваренной, крутой, размешать с маслом, слегка поджарить, всыпать 2-4 крутых рубленых яйца, зелени, нафаршировать рыбу, зашить, положить на подрумяненное на сковородке масло. Осыпать рыбу мукою пополам с сухарями, облить маслом, подлить ложки 2 воды, вставить в горячую печь, испечь, поливая чаще стекшим соком.
Подавая, облить этим же самым соусом, который развести немного бульоном и 3-4 ложками сметаны, вскипятить, процедить. Подавая, украсить рыбу зеленою петрушкою.
Рыбу очистить от чешую, вынуть из головы жабры и разрезать ее вдоль спины, через разрез вынуть кости и внутренности. Хорошо промыть рыбу, посолить и поперчить изнутри. Голову и хвост не отрезать. Разрез заполнить фаршем, тушку зашить. Для фарша: лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле, добавить томат, подготовленные грибы и, хорошо прожарив, соединить с сухарями и толчеными орехами. Добавить вино, соль, перец по вкусу. Нафаршированную и зашитую рыбу положить на противень, залить вином и, часто поливая соком, тушить в духовке до готовности. Затем готовую рыбу переложить на металлическое блюдо, осторожно вынуть нитки и залить сметаной, смешанной с яйцами. Запечь в духовке и подавать горячим на том же блюде.
Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко, отнять голову со всеми внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло к желе, остальным желе полить сверху в два приема, чтобы под ним виднелись украшения. Подавать с острым соусом. Приготовление соуса: очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.
На сколько порций: 10.
Карпа очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Рыбу хорошо промыть, полость живота вытереть чистой марлей, затем нафаршировать. Для фарша орехи слегка поджарить, измельчить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире. Орехи, сухари, лук и вареные яйца перемешать, посолить, добавить мускатный орех или молотый перец, мелко нарезанную зелень. Фаршированную рыбу завернуть в фольгу и запекать в гриле в течение 20 - 25 минут при температуре 190. Подать с растопленным маслом, отварным картофелем и тушеными овощами.
Карп фаршированный по-кантонски
1 кг карпа (примерно 1 крупный карп), 100 г соевого творога, 100 г свежих грибов (белых, опят, шампиньонов), 200 г полукопченой свинины (корейки) с кожей, 200 г свиного нутряного жира (сала), 50 г растительного масла, 1 л мясного бульона, 6 ст. ложек соевого соуса, 1 ст. ложка (без верха) крахмала, соль по вкусу, глютамат на кончике ножа.Карпа очистить, разрезать со спины, удалить спинной хребет, осторожно вынуть ребра, не прорвав мясо и кожу, выпотрошить, промыть в холодной воде дважды. Приготовить начинку из соевого творога, грибов, соли, глютамата, все измельчив и перемешав. Нафаршировать карпа, разрез со спины сшить или обвязать ниткой, залить рыбу разведенным крахмалом, восстановив герметичность рыбы. Сковороду с растительным маслом накалить, обжарить на ней карпа до светло-золотистого цвета, затем выложить рыбу. На сковороде обжарить наструганную тонкими ломтиками корейку, а когда они зарумянятся, переложить их в сотейник, залить бульоном, добавить соевый соус и довести до кипения. В кипящий бульон заложить карпа, обернутого тонкими пластинками свиного сала, привязав их прочно ниткой. Варить рыбу около 15 минут, затем выложить ее, бульон уварить (еще около 10 минут) на сильном огне, после чего залить им рыбу на блюде. Подать к столу.
Треска, фаршированная в раковом соусе
90 г рыбы, 80 г кнельной массы, 30 г грибов, 2 шт. раковых шеек, 150 г гарнира, 75 г соусаФиле рыбы без кожи и костей нарезать лентами шириной 3—4 см и длиной 20—25 см. Каждую ленту смазать сырой рыбной квельной массой или выпустить ее из бумажной трубочки. Ленту свернуть в рулон. Подготовленную рыбу положить в сотейник, закрыть промасленной бумагой, налить немного бульона и припустить в жарочном шкафу. Перед подачей на рыбу уложить грибы, раковые шейки, а сбоку рыбы—отварной картофель. Полить белым соусом с раковым маслом или соусом каперсы,
Так же можно приготовить судака.
Время приготовления 35 мин.
Жерех, фаршированный в соусе белое вино
90 г рыбы, 60 г кнельной массы, 30 г грибов, 10 г крабов, 150 г гарнира, 100 г соусаНарезанные от филе рыбы без костей порайонные куски надрезать в продольном па-правлении и заполнить рыбной кнельной массой . Подготовленный полуфабрикат положить в сотейник, добавить немного бульона, закрыть промасленной бумагой и припустить.
При подаче на рыбу положить вареные грибы, .крабы, а сбоку рыбы — отварной картофель. Полить соусом белое вино.
Время приготовления 50 мин.
1 кг осетрины, 1 чайная ложка сливочного масла, 400 г помидоров, 150 г репчатого лука, 150 г зеленого лука, 2 лимона, перец и соль по вкусу.
Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40 - 50 г Перемешать рыбу с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить в гриле в течение 10 минут при температуре 190. На гарнир подать свежие помидоры ( лучше обжаренные в гриле), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона.
Филе рыбы без кожи и костей нарежьте кубиками, замаринуйте в соке лимона с луком и специями, затем обжарьте на барбекю. Овощи очистите, помидор нарежьте дольками, кабачок — брусочками, сладкий перец — квадратиками, брюссельскую и цветную капусту — ломтиками и обжарьте на масле. Выложите шашлык с овощами на блюдо, декорируйте лимоном, оливками, спаржей, маринованным репчатым луком и зеленью.
На сколько порций: 4
Куски осетрового филе выдержать 1,5-2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, нарезать филе на порционные кусочки, а перец и помидоры - кусочками величиной с рыбные кубики. Надеть на вертел последовательно кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листок, снова кусочек рыбы и т. д. Жарить на решетке или над раскаленными углями со всех сторон до подрумянивания. Так же жарят осетрину, белугу, стерлядь.
С тушки осётра надо снять шкуру и удалить шипы. Чтобы было легче снимать шкуру, надо обдать тушку крутым кипятком. Куски осетрового филе надо выдержать 1,5-2 ч. в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, лимонного сока, репчатого лука, чёрного молотого перца и соли. Затем отцедить, нарезать филе на порционные куски, а сладкий перец и помидоры - на маленькие кусочки. Надеть на шампур последовательно кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый лист, снова кусочек рыбы и т. д. Жарить на решётке.
На сколько порций: 4
1 молочный поросенок; 3 луковицы, мелко нарезанных; 150 г кедровых орехов; различные пряности по вкусу; 1/2 кг каштанов; 3 помидора, мелко нарезанных; 200 г сыра гравьера (или другого твердого сыра), нарезанного кусочками; 1 стакан белого вина; сок 4-х лимонов; соль; перец; масло.
Надрезаем кожуру каштанов с широкой стороны, отвариваем и очищаем. Промываем, очищаем хорошенько поросенка (снаружи и изнутри) и оставляем обсыхать. Печень поросенка промываем и мелко нарезаем. Обжариваем в масле лук, добавляем печенку и как только она обжарится, вливаем вино. Добавляем помидоры, каштаны, кедровые орехи, соль, перец, пряности, чуточку воды и, как только соус начнет кипеть, снимаем сковороду с огня. Добавляем сыр и перемешиваем. Солим и перчим поросенка, поливаем лимонным соком, начиняем полученной смесью живот и зашиваем.
Укладываем в смазанную маслом большую гусятницу или на глубокий противень и запекаем при умеренной температуре (180–200С), периодически поворачивая поросенка, чтоб подрумянился равномерно.
Поросенок, фаршированный телятиной
1 поросенок, соль и перец по вкусу. Для фарша: 600 г мякоти телятины, 300 г шампиньонов, 1 бутылка сливок. Для соуса: 1 столовая ложка масла, 2 стакана бульона, 1 столовая ложка муки, льезон из 500 г сливочного масла, 1 желтка и 1/4 стакана сливок.Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем; зашить разрез, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета, перевязав шпагатом, опустить его в котел, положить туда же все кости, залить холодной водой так, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Закрыть крышкой и поставить на огонь. Дать закипеть и сразу же уменьшить огонь и варить так, чтобы бульон не кипел, в продолжении 4 часов. Вынуть готового поросенка, удалить нитки, нарезать его как рулет, кругами, положить «;чешуей» на блюдо, полить соусом и подавать.
Приготовление фарша: Пропустить сырую телятину 3 раза через мясорубку с частой решеткой, положить в эмалированную миску и взбить массу деревянной ложкой, прибавляя постепенно сливки. Когда масса станет пышной, поперчить, посолить, добавить отваренные и порезанные шампиньоны.
Приготовление соуса: Подогреть на сковородке, размешивая, муку и масло, постепенно разбавить бульоном, прокипятить, доведя до консистенции сметаны. Заправить льезоном из 50 г сливочного масла, растертого с одним желтком, и 1/4 стакана сливок. Подержать на пару не давая кипеть (иначе свернется желток) и непрерывно мешая, до тех пор пока не исчезнет запах желтка.
Поросенок, фаршированный языком
поросенок (2 кг), свинины или телятины 1,5 кг, 400 г языка вареного, 10 яиц, 200 г фисташек, 1-1,5 стакана молока, 10 г мускатного ореха, коренья и лук, зеленьДля приготовления фаршированного поросенка выбирают 3-4-недельного животного. Выпотрошить, отрубить копытца, поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине, через него поросенка заполнить фаршем и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости в котел, залить водой, добавить морковь, петрушку, лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в этом же бульоне, затем положить брюшком вниз под пресс и поставить в холодильник. Фаршированного поросенка подать на блюде с овощным гарниром. Отдельно подать соус, хрен со сметаной. Приготовление фарша: свиной шпик, мясо поросенка, свинину или телятину вместе пропустить через мясорубку. В фарш, помешивая лопаткой, постепенно прибавить яйцо, затем молоко. Заправить фарш солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавить фисташки, очищенный от кожицы свиной шпик, нарезанный маленькими кубиками. Можно положить вареный язык, нарезанный кубиками. В фарш для улучшения вкуса можно добавить вино: коньяк или мадеру (1 -2 столовых ложки на 1 кг фарша).
На сколько порций: 10.
Вареный фаршированный поросенок
Заготовить поросенка, вымыть его, разрезать, вынуть все кости осторожно, чтобы не прорезать кожицу. Нафаршировать, зашить, завязать в салфетку, перевязать, опустить в холодную воду в продолговатую кастрюльку, положить туда же все вынутые кости, варить часа 2.
Нафаршировать же след. образом: 3/4 ф. телятины мелко изрубить, положить мякиш франц. булки, намоченной в стакане молока или сливок, 2 яйца, соли, почечного телячьего жира (1/2 луковицы, в 1/2 ложке масла поджаренной), англ. перца, все это истолочь в ступке или провести сквозь котлетную машинку; 1/2 ф, вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками, затем изжарить 1 омлет из 2 желтков, другой - из 2 белков с 1/2 ложкою масла, 1 зерном англ. перца и зеленою петрушкою.
Положить в поросенка ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета. Опять - ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета и так до конца. Зашить хорошенько, завернуть в салфетку и т.д.; когда будет довариваться, посолить. Подавая, облить соусом из шампиньонов, приготовленном на бульоне из поросенка.
Это кушанье можно приготовить и из половины поросенка, разрезанного не вдоль, а поперек. Его можно подать и холодным.
Поросенок вареный, под белым соусом
Заготовить поросенка, выпотрошить, разрезать его вдоль, вымыть хорошенько со всех сторон, разрезать на порции, опустить в холодную воду без кореньев, соли и специй, почти вскипятить на большом огне, доваривать на малом. Когда будет готов, тотчас посолить, отставить, остудить, не вынимая из бульона.
Между тем приготовить белый соус из 3/4, стакана муки, 1 1/2 ложки масла и 3 стаканов бульона от поросенка, прокипятить, посолить, процедить, влить стакан или более самой свежей сметаны, опустить порции поросенка, раз вскипятить, подавать.
Этот соус можно разнообразить, положив в него 20 ягод маринованного крыжовника, или 2 ложки капорцов, или шт. 12 разварного картофеля, или рюмку вина и 1-2 куска сахара.
Поросенок жареный, фаршированный гречневой кашей
Заготовить поросенка, нафаршировать и изжарить. Гречневую же кашу надо приготовить заранее след. образом: 1 ф. ядрицы просеять, подрумянить, постоянно мешая на глубокой сковороде с 1/2 ложкою масла, обдать кипятком, через 10 минут снять шумовкой всплывшие зерна, слить воду; переложить крупу в небольшой горшок, чтобы наполнить его до половины, положить еще 1/2 ложки масла, налить крутым кипятком, чтобы покрыло крупу пальца на три, посолить ложечкою соли, размешать, поставить в духовую печь. Когда корочка зарумянится, перевернуть.
Подавая, подлить сок, разведенный бульоном.
Поросенок жареный, фаршированный лапшою
Очистить и нафаршировать, изжарить. Фарш же след.: приготовить тесто, как на лапшу; вскипятить соленую воду, опустить лапшу, варить, мешая, минут 10; откинуть на решето, перелить холодною водою. Когда стечет, переложить в каменную чашку, положить в лапшу вскипяченный, а затем слегка поджаренный и легко изрубленный ливер, т.е. легкое и сердце поросенка. Печенку же, тщательно очищенную от желчи, нарезать ломтиками, поджарить в том же масле. Все смешать, посолить, всыпать англ. перца, положить ложку масла, размешать, нафаршировать, зашить, изжарить.
Поросенок жареный, фаршированный печенкою
Очистить и изжарить. Фарш же след.: взять половину телячьей печенки с примесью печенки и ливера поросенка, снять с них пленку, намочить в холодной воде, несколько раз ее переменяя. Нарезать их кусочками.
1/2 ф. самого свежего шпика, мелко нарезанного, положить на сковороду, всыпать 1/2 мелко нашинкованной и промытой луковицы, мешая, поджарить на большом огне. Когда шпик начнет распускаться, всыпать печенку, поджарить и ее до половины готовности, выбрать печенку, остудить отдельно от шпика. Остывшую печенку истолочь в ступке, прибавляя и самый шпик, протереть сквозь сито, выбить на льду лопаточкой, чтобы побелело, положить 4 желтка, соли, перца, 1-2 рюмки мадеры, прибавить 4 взбитых белка. Все размешать, нафаршировать, зашить, изжарить.
Этот поросенок подается иногда холодным в пасху.
Поросенок жареный, фаршированный печенкою или ливером
Отварить и изрубить печенку и ливер от поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить ложку масла, 3 желтка, коринку, перебранную и кипятком обваренную, гвоздики, перца, немного сахара, прибавить 1/2 франц. булки, намоченной в воде или бульоне, размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка.
Имея большого поросенка, 6-8-фунтового, можно отрезать от него головку, лапки и проч., употребить их на суп, а середину нафаршировать, и изжарить.
Этот поросенок подается иногда холодным, в особенности в день Светлого Христова Воскресенья. Чтобы изжарить и нафаршировать цельного большого поросенка, надо взять фаршу двойную порцию и для того прибавить кусок телячьей печенки.
Слоеные пирожки с капустою или с морковью
Сделать пирожки какой угодно формы, нафаршировать капустой или морковью, а именно: фарш из капусты - 1/2 ф. капусты мелко изрубить, посолить, немного погодя выжать; 1/4 мелко изрубленной луковицы слегка поджарить в 1/2 ложке масла, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко изрубленное крутое яйцо, размешать.
Яйца, сахар, сметану и соду смешать. В смесь добавить творог и муку, замесить тесто. Готовое тесто разделить на 30 шариков. Из шариков сделать лепешки, начинить и обжарить в кипящем масле. Начинка - капусту поджарить.
На сколько порций: 10.
Яйца, сахар, сметану и соду смешать. В смесь добавить творог и муку, замесить тесто. Готовое тесто разделить на 30 шариков. Из шариков сделать лепешки, начинить и обжарить в кипящем масле. Начинка - капусту поджарить.
Пирожки с фаршем из свежей капусты
Взять 1 фунт капусты, мелко изрубить, посолить 3 ложечками соли. Через 10 минут выжать, положить на решето, обдать кипятком. Когда вода стечет, переложить в кастрюлечку, положить 1/4 ф. масла, размешать, тушить, часто мешая, пока не сделается мягкой, но чтобы отнюдь не поджарилась, не покраснела.
Когда будет готова, положить 2-3 мелко изрубленных крутых яйца, соли на кончике ножа, перцу, немного укропа, размешать, остудить и тогда уже нафаршировать пирожки.
Взять третью часть муки, все молоко, дрожжи и приготовить опару. После 3 - часового брожения опара должна подняться и увеличиться в объеме в несколько раз и при легком прикосновении руки заметно оседать. В отдельной посуде разогреть сливочное масло, вбить яйца, положить сахар, соль, лимонную цедру и ванилин, хорошо перемешать. Полученную смесь подогреть на плите примерно до 28 - 29о, влить в опару и мешать до получения жидкого теста. Добавить оставшуюся муку и перемешать до исчезновения комков. Когда получится достаточно плотное тесто, месить, пока оно не станет отставать от рук. Замешанное тесто оставить для брожения в теплом месте на 1 - 1,5 часа. Капусту белокочанную мелко нарезать и поджарить на растительном масле до готовности. Мясо разделить на куски по 25 - 30 г, обжарить, стушить в закрытой посуде, пропустить через мясорубку. Лук репчатый мелко насечь и поджарить до золотистого цвета. Капусту, мясо, лук репчатый, зелень петрушки, перец соединить и хорошо перемешать. Тесто разделить на куски раскатать пласты круглой формы толщиной в 5 - 8 мм. На один пласт положить начинку, прикрыть сверху вторым пластом, края смазать яйцом и залепить. Подготовленные пироги оставить на несколько минут расстояться, затем смазать поверхность яйцом и выпечь в горячей духовке.
Тесто для пирога приготовить опарным способом. Белокочанную капусту очистить от загрязненных листьев, опустить в уксусный раствор 2% - ной концентрации на 5 минут, затем промыть холодной водой и нарезать соломкой. Грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Воду слить. Грибы нашинковать, спассировать вместе с подготовленным репчатым луком, зеленью петрушки, укропа и перцем, смешать с капустой. Тесто разделить на куски и раскатать пласты круглой формы толщиной в 5 - 8 мм. На один пласт положить начинку, прикрыть сверху вторым пластом, края смазать яйцом и залепить. Подготовленный пирог оставить на некоторое время для расстойки, затем смазать поверхность яйцом и выпечь. Выпеченный пирог должен быть светло коричневого цвета и при нажиме пружинить.
Тесто раскатать как для обычных пирожков, положить начинку, защипать, положить в мантышницу. Варить на пару около часа.
1 среднего размера курица поупитанней, 4 зубочка чеснока, 100 г сливочного масла, соль по вкусу, небольшая банка (вроде майонеза МЖК), низкая утятница, 5 крупных картофелин
Курицу чистим, моем, при необходимости смолим. Давим чеснок и наираем им и солью курицу снаружи и изнутри. Картошку чистим и режем на дольки. В утятницу ставим банку, до половины или на 2/3 заполненную водой (в воду можно бросить остатки чеснока). На банку «сажаем» курицу. В утятницу ровным слоем выкладываем картошку и солим ее. Растапливаем масло и равномерно поливаем им курицу. В картошку подливаем пару столовых ложек воды. Ставим все сооружение в максимально разогретую духовку. Когда появляется запах жареного мяса, прикручиваем духовку до средней температуры. На протяжении всей жарки периодически прокалываем кожу курица понизу ножом, чтобы сок из нее стекал в гарнир. Курица готова, когда нож легко входит в мясо, и в разрезе нет красноты.
Подавать с овощными салатами.
На сколько порций: 5
